スポンジケーキ作りの一番のポイントは『卵の泡立て』。
卵黄と卵白に分けて別々に泡立てるのを別立て法、全卵のまま泡立てるのを共立て法といいます。
共立て法のほうがキメの細かいスポンジが焼けるらしいのですが・・・
プロならともかく、焼き上がりにほとんど違いはないのでやりやすい方法で焼いてね。
①卵は卵黄と卵白に分け、卵黄に砂糖を加えてよく混ぜます。
卵黄と卵白に分けるときは、卵白に卵黄が混じらないように要注意。ちょっとでも混じると卵白の泡立ちが悪くなります。
砂糖は全体の2/3～3/4量を加えます。
白っぽいマヨネーズ状になるまでじゅうぶんに混ぜるのがポイント。
②卵白を泡立て、ある程度泡立ったら残りの砂糖を加えて、さらに泡立てメレンゲを作ります。
使用するボールは水気や油気のないきれいなものを使わないとよい泡が立ちません。
砂糖ははじめから加えると、生地が重くなって余分なエネルギーを使うので、「角が立つ」あたりでふるった砂糖を数回に
分けて加えると効率がよい。
③②のメレンゲと①の卵黄を合わせます。
泡を消さないようにサックリと混ぜ合わせること。
卵黄のボールにメレンゲの1/3を入れてなじませてから、残りを加えるのがコツ。
④ふるった粉類を加えます。
よくふるった粉類は数回に分けて広げるように加え、練らないように底のほうからサックリ混ぜます。
⑤最後に牛乳や溶かしバターを加えます。
一度へらにあててから落ちるようにすると全体に広がって入ります。
底にたまりやすいので注意。
⑥下準備をした型に流し込み、焼き上げます。
型に薄くバターを塗って、小麦粉（できれば強力粉）をはたき、余分な粉は落とします。
バターが溶けるのを防ぐため、生地を流すまで冷蔵庫に入れておきます。
生地を流し込んだらふきんの上などで、型ごとトントンと軽くたたき、生地をなじませます。
焼くまでに時間をおくと、ふくらみが悪くなるので、オーブンは必ず温めておきましょう。
①ボールに卵を入れ、ほぐします。
泡だて器で切るようにほぐします。
②砂糖を加え、混ぜ合わせます。
砂糖はかたまりのないようにふるっておきます。
③湯せんにかけて泡立てます。
湯せんの温度は60℃くらい。これ以上高いと卵に火がとおってしまうので要注意。
卵液が人肌に温まり、砂糖が溶けたら湯せんからはずします。この頃にはだいぶ生地は白くもったりしているはず。
さらに冷めるまで泡立て、生地をすくって、幅広い帯状（リボン状）に落ちるくらいで完了。
『文字が書けるくらい』、泡立て時に『ボールの底が見えるくらい』も完了の目安。
生地の量は、はじめの卵の3～4倍にふえて、白くもったりとした状態になります。
④ふるった粉類を加えます。
よくふるった粉類は数回に分けて広げるように加え、練らないように底のほうからサックリ混ぜます。
⑤最後に牛乳や溶かしバターを加えます。
一度へらにあててから落ちるようにすると全体に広がって入ります。
底にたまりやすいので注意。
⑥下準備をした型に流し込み、焼き上げます。
型に薄くバターを塗って、小麦粉（できれば強力粉）をはたき、余分な粉は落とします。
バターが溶けるのを防ぐため、生地を流すまで冷蔵庫に入れておきます。
生地を流し込んだらふきんの上などで、型ごとトントンと軽くたたき、生地をなじませます。
焼くまでに時間をおくと、ふくらみが悪くなるので、オーブンは必ず温めておきましょう。
オーブンの温度は直径18ｃｍのスポンジ型の場合、160～170℃の中温で、30～35分がおよその目安。
焼けたかどうかは、中央に竹串をさしてなにもついてこないかどうかで確認。
オーブンによって焼き上がりに違いがあります。何度か焼いてくせをつかみ、焦げやすい部分にはアルミ箔をかぶせるとか、
オーブンプレートを2重にする、下にアルミの皿を敷くなど工夫してみましょう。
冷ますときは、網の上でかたく絞ったぬれぶきんをかけて乾燥を防ぎます。
型からはずすタイミングは、手で触れるくらいのあら熱がとれてから。焼き上がり直後は、やわらかいスポンジがこわれて
しまうことがあります。また冷めてからだと型から抜けにくかったり、熱が逃げるのに時間がかかります。
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