お菓子作りには欠かせない材料について説明します。
小麦粉
粘りを出すグルテン（麩質）というたんぱく質の量によって、多い順に、強力粉、中力粉、薄力粉に分類されます。
強力粉・・・パン、打ち粉
中力粉・・・麺類、餃子の皮等
薄力粉・・・洋菓子
コーンスターチ
とうもろこしから作られる、真っ白で無臭のでんぷんの粉末。ブラマンジェやカスタードクリームなどかためたりとろみづけに使います。また、
グルテンを含まないため小麦粉に混ぜて焼くと軽い仕上がりになるので、スポンジ、バターケーキ、クッキーなどの焼き菓子にも使います。
但し、その場合は小麦粉の半量までを限度とします。
生クリーム
牛乳の脂肪分を集めたもので、脂肪含有量18～30%のものをライトクリーム（コーヒー用）、40～50%のものをヘビークリーム（ホイップ用）と
区別します。植物性脂肪を加えたホイップクリームは安価で日持ちもしますが風味は劣ります。
サワークリーム
生クリームを乳酸発酵させたもので、酸味が必要なお菓子に使います。
バター
バターには2%ほどの食塩を含む加塩バターと、無塩バターがあります。無塩バターは日持ちも悪く割高ですが、塩味を厳密にしたい
お菓子や、チョコレート菓子、バタークリームなどには無塩バターをを使いましょう。バターの風味はお菓子に直接影響するので、新鮮で
良質なものを選ぶことが大切です。
マーガリン
動植物性油脂を原料にバターに似せて作られた代用品。
ショートニング
白色無味無臭、常温で固形の主に植物性油脂。サクサク出すため、クッキーやパイに使われる。日持ちがよく安価。
チーズ
カッテージチーズ・・・脱脂乳から作られた酸味の少ないナチュラルチーズ。
クリームチーズ・・・チーズケーキに使われるやや酸味のあるクリ－ミイで濃厚なチーズ。
ゼラチン
ゼリーやババロアを固めるのに欠かせないもので、牛や鯨の骨と皮のたんぱく質から作られています。板状と粉末がある。
ベーキングパウダー
ケーキをふっくら膨らませるために使います。苦味や臭いはほとんどありません。
重曹
重炭酸水素ナトリウム。膨らませるために使います。少しくせがありますがよく膨らみます。
洋酒
ほんの少し加えるだけで、洋菓子の風味が変わります。ペパーミント、ラム酒、オレンジキュラソーなど。
エッセンス
お菓子に美味しそうな香りをプラスさせるために使います。果実や花などから取った天然もの、科学的に合成された人工香料、両方を
調合したものがあります。油性と水性の区別もあり、冷やし固めるお菓子には水溶性、加熱するお菓子には油性を使います。バニラの
ほかに、レモンやオレンジ、アーモンドなどもあります。
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
